نیکان لینک

درجه استحصال آرد

هر چند كه تعريف واژه درجه استحصال آرد در خود كلمه نهفته است، اما اگر در كاربرد اين واژه دقت نشود ممكن است مفهوم آن مبهم باشد. دو نوع اشتباه عمده كه در تعريف اين واژه اغلب مشاهده مي شود، انتخاب روش مورد استفاده جهت محاسبه آن و استفاده از واژه بازدهي آردبجاي استحصال آرد مي باشد (3).

نسبت گندم بازيابي شده به ‌شكل آرد توسط فرايند آسياب كردن، درجه استحصال آرد ناميده مي‌شود (3). در تعريف ديگر، تعداد قسمتهاي وزني آرد حاصل از آسياب كردن يكصد كيلوگرم گندم ‌را در صد استحصال ‌آرد ناميده‌اند (2).

بازدهي آرد بر خلاف مفهوم متداول واژه بازده، بيانگر مقدار آرد حاصل از يك مقدار معيني از گندم نيست، بلكه بصورت مقدار گندم مورد نياز براي توليد مقدار معيني آرد (معمولا يكصد پوند) تعريف مي شود (3).

تأثير درجه استحصال بر تركيب و ويژگيهاي آرد

1-4- درصد استحصال و خاكستر آرد

با افزايش درصد استحصال آرد مقدار خاكستر آن نيز افزايش مي يابد. زيرا مقدار املاح معدني كه ناشي از حضور لايه هاي بيروني تر دانه گندم است، در آردهاي با درصد استحصال بالا، زيادتر مي باشد (7).

2-4- درصد استحصال و رنگ آرد

با افزايش درصد استحصال، رنگ آرد افزايش پيدا مي كند. با توجه به اينكه در آردهاي با درصد استحصال بالا، حضور مواد غير آندوسپرمي بيشتر مي باشد، لذا حضور اين اجزاء باعث تيره رنگ شدن آرد مي شوند. تغييرات رنگ آرد تا استخراج 65% اندك است. مابين 65 تا 70 درصد، رنگ آرد افزايش مي يابد و در استخراج بالاي 75% رنگ آرد بطور فزاينده زياد مي شود (7).

3-4- درصد استحصال و رطوبت آرد

با افزايش درصد استحصال آرد، رطوبت آن كاهش مي يابد. علت اين كاهش مربوط به حضور لايه هاي بيروني دانه گندم در آردهاي با درصد استخراج بالا مي باشد، كه اين اجزا به دليل داشتن مقدار رطوبت كمتر نسبت به قسمتهاي داخلي تر دانه، باعث كاهش مختواي رطوبت اين آردها مي شوند، كه اين امر در قابليت ماندگاري و ميزان جذب آب بعدي اين آردها مؤثر مي باشد (5).

4-4- درصد استحصال و ميزان پروتئين آرد

با افزايش درصد استحصال، ميزان پروتئين آرد افزايش مي يابد. اين امر از يكسان نبودن توزيع پروتئين در آندوسپرم و لايه هاي مختلف دانه گندم ناشي مي شود. ميزان پروتئين در لايه هاي خارجي تر دانه گندم يعني لايه آلرون و لايه هاي مجاور آن بيشتر از قسمتهاي داخلي تر دانه، يعني آندوسپرم مي باشد. حتي توزيع پروتئين در آندوسپرم نيز يكسان نيست و ميزان پروتئين از قسمتهاي داخلي تر به طرف پيرامون دانه، افزايش مي يابد. اما كيفيت پروتئين از قسمتهاي مركزي دانه بطرف لايه هاي خارجي تنزل مي نمايد (7).

5-4- درصد استحصال و ميزان فيبر خام

توزيع مواد فيبري نظير سلولز، همي سلولز، ليگنين، پكتين و پنتوزانها همانند پروتئين، در داخل دانه گندم يكسان نبوده و بيشتر در لايه هاي خارجي يعني سبوس و لايه آلرون ظاهر مي شوند. لذا با افزايش درصد استحصال، درصد سبوس و متعاقبا ميزان فيبر خام افزايش خواهد يافت (6).

6-4- درصد استحصال و ميزان چربي

با افزايش درصد استحصال آرد، ميزان چربي آن افزايش مي يابد. توزيع چربي نيز همانند پروتئين و مواد فيبري يكسان نبوده و در لايه هاي خارجي مقدار آن بيشتر است. ميزان چربي در آندوسپرم 99/0%، در پوسته 58/3% و در جوانه 72/6% گزارش شده است (3).

7-4- درصد استحصال و ميزان گلوتن مرطوب

افزايش درجه استحصال تا يك حد معيني، ميزان گلوتن مرطوب اندازه گيري شده را افزايـــش مي دهد. اما بالاتر از آن حد باعث كاهش ميزان گلوتن مرطوب مي شود. (5).

8-4- درصد استحصال و ميزان عدد رسوبي (عدد زلني)

با افزايش درجه استخراج آرد، عدد رسوبي كاهش مي يابد. چون با وجود اينكه ميزان پروتئين در لايه هاي بيروني تر دانه گندم بيشتر از آندوسپرم مي باشد، اما كيفيت آن در لايه هاي خارجي افت مي كند و بنابراين عدد رسوبي كه معياري از كيفيت پروتئين مي باشد، كاهش مي يابد